BTN – Không một lát thịt, cũng chẳng có rau củ đi kèm, bún nước như cái tên của nó: chỉ có bún và nước, ít hành lá, chút ớt xay tươi và gia vị bột canh.
Chị Nguyễn Thị Nụ và con gái là “tín đồ” của món bún nước Ninh Sơn.
Phường Ninh Sơn, thành phố Tây Ninh vốn là vùng đất của đông đảo người dân quê quán tỉnh Bình Định đến đây định cư. Những món ăn, nghề truyền thống bao đời cũng được người dân mang theo, và làm dày hơn, phong phú hơn nét văn hoá, ẩm thực ở Tây Ninh. Món bún nước Ninh Sơn cũng từ vùng quê Bình Định “nhập cư” vào đây.
Hiện nay, Ninh Sơn có hai quán bún nước, trong đó, quán bún nước của cô Nguyễn Thị Nhị (khu phố Ninh Trung) tồn tại hơn 20 năm. “Đây là nghề của ông bà cô ở quê. Ngoài quê Bình Định người ta nấu ăn cùng với tôm sông, rất ngọt mà không bị tanh. Nhưng ở đây không có tôm đó nên cô chỉ nấu bún với nước vầy rồi nêm bột canh tôm vào. Vậy chứ mọi người rất ưa chuộng. Nhờ vậy có thêm đồng ra đồng vào, không nhiều lắm, nhưng phụ với chú lo cho hết thảy 7 đứa con”- cô Nhị cười nói.
Quán bún nước của cô Nhị nằm sâu trong con hẻm 32 đường Bời Lời, phường Ninh Sơn. Dù không có bảng hiệu, không quảng cáo, nhưng nơi đây lúc nào cũng đông thực khách. Cứ khoảng 4 giờ chiều, khi bún còn chưa được ép ra đã có nhiều người khách đến chờ để thưởng thức món bún nước mộc mạc nhưng đậm đà.
Gian bếp- nơi chế biến món bún nước của cô Nhị đơn sơ, gọn gàng. Gồm một máy nhồi bột, một máy ép bún và nồi nước lúc nào cũng sôi sùng sục. Làm bún tuy không nặng nhọc nhưng mất khá nhiều thời gian. Khác với bún được bán ăn ngoài chợ phải ngâm nhiều ngày liền, gạo làm bún nước chỉ ngâm qua 1 ngày 1 đêm để bún còn giữ được độ dẻo, dai của bột.
Đến khoảng 13 giờ hằng ngày, cô Nhị nhóm lửa, bắc nồi nước lên và cho bột vào luộc. Đây được xem là khâu quan trọng nhất tạo nên độ dai, ngon đặc trưng của món bún nước. “Lúc luộc bột cô phải canh thời gian. Vì nếu luộc lâu quá, bột chín sẽ cứng, không ép bún được; nếu thời gian sớm hơn, bột chưa tới, khi ép sẽ không kết dính, sợi bún vì vậy bời rời, không có độ dẻo dai”- cô Nhị chia sẻ.
Cô Nguyễn Thị Nhị có hơn 20 năm bán bún nước.
Trong thời gian chờ bột chín, cô chuẩn bị xay ớt tươi, xắt hành lá. Tất cả mọi thứ đều được cô làm tại nhà, bảo đảm chỉ bán hết trong ngày để có độ tươi, ngon cho món ăn.
Bột sau khi luộc sẽ cho vào máy đánh bột gạo và thêm chút bột năng để bún được mềm và dẻo dai. Khách đến, từng cây bột vừa nhào xong được đưa vào máy ép. Những sợi bún mịn màng, đều tăm rơi thẳng vào nồi nước sôi sùng sục bên dưới.
Bún luộc qua vài phút, được cô Nhị đưa sang, dạo qua nước lạnh cho các sợi bún tơi, đều. Cứ vậy, khách đến, cô Nhị bắt một ít bún cho vào tô, nêm gia vị là bột canh tôm, múc một gáo “nước lèo” từ nồi nước luộc bột và nêm thêm hành lá. Khi ăn, thực khách thêm ít ớt tươi xay vào cho đậm đà.
Nghe chừng đơn giản vậy, nhưng nếu thử mua một ít bún tại đây về nhà nấu lại không thể nào có vị ngon và hấp dẫn của món bún nước. Điều này được chị Nguyễn Thanh Ý (phường Long Thành Bắc, thị xã Hoà Thành)- một thực khách quen thuộc của món bún nước Ninh Sơn cho biết, chính cái nước luộc bột này làm nên hương vị đặc trưng của bún nước.
Bếp củi luôn rực lửa để tạo nên độ ổn định cho nồi “nước lèo”.
“Trước tôi cũng ăn ở đây rồi mua bún về nhà, cho nước sôi vào nấu, nêm nếm gia vị như ở quán nhưng tô bún lạt lẽo, không sánh quyện đặc trưng như tô bún ở đây. Nên sau này, có muốn ăn ở nhà, tôi phải mua luôn nước về nấu dùng”- chị Nguyễn Thanh Ý “bật mí”.
Trung bình mỗi ngày, cô Nhị làm 10kg gạo ngon cùng với 2kg bột năng. “Xưa mỗi ngày cô bán 2 buổi. Trung bình 20kg gạo. Nhưng nay lớn tuổi, các con cũng đã có công ăn việc làm, nên cô chỉ làm cho vui, có đồng ra đồng vào, thêm tiền chợ búa thôi”- cô Nhị nói.
Có nhiều người lần đầu ăn chưa quen, nhưng dần dà, hương vị đặc trưng của món bún nước hấp dẫn khi nào không hay.
Từng sợi bún được ép ra và nấu tại chỗ, bảo đảm bún luôn tươi, mới.
Chị Nguyễn Thị Nụ (phường Ninh Sơn) cho biết, trước đây, khi nghe mọi người nói về món bún nước, chị cũng tò mò đến ăn cho biết. “Lần đầu ăn mình không ấn tượng nhiều, thậm chí thấy còn không ngon vì mình vẫn quen ăn các món có thịt, có rau củ. Sau đó, bạn bè rủ lại đi, giờ thành “tín đồ” của món bún nước. Đặc biệt là đứa con gái của mình rất thích món bún nước ở đây. Ăn bún nước, phải cho thêm tí ớt xay vào, vừa làm tô bún thêm sắc màu vừa làm kích thích vị giác, rất cuốn”- chị Nguyễn Thị Nụ nói.
Bún nước có giá 6.000 đồng, vừa ngon, rẻ và đáp ứng nhu cầu “thay đổi khẩu vị”. “Mình ăn nhiều thịt, cá mãi cũng ngán, đôi khi lại thèm những món ăn đơn giản như này, vừa lạ vừa thanh đạm”- chị Nụ nói.
Bún nước Ninh Sơn ăn kèm với bánh đa nướng.
Có một nét đặc trưng ở quán bún nước cô Nguyễn Thị Nhị, đó là bún nước được ăn kèm với chiếc bánh đa (bánh tráng). “Ở ngoài quê cô, người ta luôn mặc định một tô bún nước sẽ kèm theo cái bánh đa nướng. Ở đây, hơi khác chút là ai muốn ăn mới gọi, chứ cô không mang ra sẵn như ngoài quê. Mình bán vầy, vừa là kiếm sống vừa giới thiệu đến mọi người một món ăn đặc trưng của người Bình Định. Với bà con xa quê có dịp ăn và nhớ về xứ sở, bản quán”- cô Nhị nói.
Ngọc Diêu – Hoà Khang
